在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料，再者，在用加工肉制品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質在高溫下進行美拉德反應及其它一些復雜的熱化學反應，從而產生自然醇和的香味物質，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良氣味的產生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

      骨素熱穩定性較強，在120℃高溫情況下，各種營養物質仍然能保持穩定狀態，而肉制品加工溫度一般在80-120℃之間，所以不會造成骨素內營養物質的損失。

      高湯在肉制品中的作用：

      1.可賦于肉制品肉香氣

      2.熱穩定性強