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骨素在高溫肉制品中的應用
骨素在高溫肉制品中的應用
日期: 2021-11-29 17:04

以乳化灌腸類肉制品為例

高溫肉制品生產工藝:   原料肉→解凍→絞肉→腌制→斬拌→攪拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗→包裝

 添加方法:  1.絞肉階段:     與其它調味料一起加入,攪拌3-5分鐘,使其與碎肉充分混合均勻,然后取出成盤,在0-4℃溫度條件下腌制12-24小時,再進入斬拌工序。

                     2.斬拌過程:    將相應的骨素與其它原輔料一起加入斬拌鍋內,在16℃溫度以內進行斬拌和攪拌5-10分鐘,使其充分與肉餡混合均勻。

添加量:    根據高溫肉制品口感及風味的不同,骨素在添加量一般在0.5-5%之間。

注意事項:1、骨素中含有15%左右的食鹽,所以一定要控制好食鹽的添加量;

                  2、 高湯添加時,需要先稀釋后添加,便于更好混勻 。 

 

關鍵詞:高湯    |    骨素    |    應用

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