良之隆●2023第十一屆預制菜加工與包裝設備展

高湯在肉制品中的作用

?在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料，再者，在加工肉制品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質在高溫下進行美拉德反應及其它一些復雜的熱化學反應，從而產生自然醇和的香味物質，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良氣味的產生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

骨素在低溫肉制品中的應用

低溫肉制品生產工藝：?原料修整→配制鹽水→注射鹽水→滾揉→灌裝成型→煮制→冷卻→脫?！鷻z驗→包裝

骨素在高溫肉制品中的應用

以乳化灌腸類肉制品為例--高溫肉制品生產工藝： ? 原料肉→解凍→絞肉→腌制→斬拌→攪拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗→包裝

動物油脂在肉制品中的應用

提高產品的特征風味，抑制肉制品中添加的淀粉的氣味；增加肉制品的營養價值。油脂是人體的7大營養素之一，?膳食中缺少油脂，會影響大腦和人體發育； ?

骨素的發展歷程

1.上世紀六七十年代，石油恐慌導致化學調味料價格急劇上升; 2.消費者對營養價值高的調味料的需求。起源：1962年，日本研發出鰹【jian(讀一聲)】魚素，風味濃郁，營養豐富，成為調味料生產的開端，此后技術人員意識到動物骨頭營養豐富、味道鮮美，工化業的骨肉提取物(骨素)應運而生?！　鴥劝l展：　　1.上世紀九十年代，國內畜禽骨原料豐富且價格低廉，日本企業或直接投資建廠或合作建廠(提供技術、設備及承諾報銷等)?！　?.隨著國內企業對相關技術的吸收及設備國產化的普及，越來越多的企業進入骨素生產行業。

高湯類產品的發展趨勢

飲食生活越來越向簡單化、美味化、健康化發展的趨勢，為各種加工食品以及餐飲業等的發展提供了很大的空間。實現加工食品的“美味”，其中的重要角色便是調味料。隨著人們碎健康的重視，對食品的需求逐漸增加。加工食品、餐飲業對調味料的需求也在擴大。

動物油脂在其他領域的應用

在火鍋底料中的應用-應用產品：牛骨油、豬骨油、雞骨油。在方便面醬包中的應用-應用產品：牛骨油、豬骨油、雞骨油。在烘焙行業的應用(月餅等糕點)利用油脂的可塑性、起酥性以及融和性等特點，同時提升產品的特征風味和脆性;　　應用產品：牛骨油、豬骨油、雞骨油　　四、食品工業應用　　香精企業：多用于反應型香精;　　調味料企業：用于生產雞汁使用;　　手抓餅食品企業等?！　∥?、在煎炸食品中的應用：　　應用優勢：煙點高(煙點:把油加熱到一定程度，油開始冒煙時的溫度)?！　?1)不同煙點的油脂具有不同的應用領域：　　起煙點低的植物油如橄欖油、大豆油、亞麻油等，適用于涼拌菜，不適合大火爆炒或煎炸;起煙點中等偏高的油品，如菜油、花生油、葵花油等，適用于傳統的熱炒;起煙點高的動物油脂適合煎炸食品?！　?2)植物油脂的起煙點溫度低，在高溫下不穩定，油容易變黑，且容易產生有害物質，不適合用于煎炸食品?！　?3)動物油起煙點高，在高溫下穩定，不易產生有害物質，也不易變黑，非常適合煎炸食品?！　×?、在湯圓、面制品中的應用：　　湯圓饅頭等面制品，和面時會添加豬骨油等，可以降低部分開裂和湯圓變硬等問題。豬骨油添加比例：2%--8%。

骨類高湯產品在工業領域的應用

在肉類工業的應用：骨類高湯產品應用在肉制品中可提高產品膠原蛋白的含量，滿足人體的生理需求，高湯產品富含十幾種氨基酸，與肉類所含氨基酸互為補充，使肉制品營養結構更合理，營養價值得到提升。膠原蛋白因其膠凝性，可使肉制品結構更密實，更富有彈性，增強肉制品的切片性，使其更耐咀嚼，另外骨抽出物因其谷氨酸含量高，具有很強的增鮮效果，所以高湯類產品在肉制品中的應用可起到完善營養結構，改善組織狀態，加強風味的特殊作用。

骨類高湯在餐飲業領域的應用

成功企業的關鍵在于標準化做得好：產品標準化、服務標準化等，而中餐在產品標準化方面存在很大的難度，每個廚師都有自己的制作工藝，所有操作全憑經驗進行，同樣的原料不同的廚師做的菜肴差別會很明顯。中式餐飲要想取得連鎖經營的突破只有走標準化的道路。